Histamina jest aminą biogenną produkowaną przez komórki żołądka, bazofile oraz komórki tuczne. Za jej prawidłową degradację odpowiada enzym: DAO (diamonooksydaza) i/lub HMNT (N- metylotransferaza histaminy). DAO rozkłada histaminę głównie w świetle jelita. Histamina powstaje z histydyny pod wpływem enzymu HDC produkowanego przez wiele bakterii oraz grzybów.
